（一）粗加工与切配要求

1.冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不得反复解冻、冷冻。

2.宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。

3.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过 8℃。

4.叶类蔬菜在进行加工时，先择其枯叶，去掉泥沙、杂物和不可食用部分，再用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用清水浸泡10-15分钟。

5.盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。

6.食品原料尽量切成小块，便于烧熟煮透。切配好的半成品与原料应根据性质分类分开存放（不得直接置于地上），避免污染。切配好的食品应在规定时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

（二）烹饪区加工制作要求

1.烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

2.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

5.未使用完的点心馅料、半成品应及时冷冻冷藏，并在规定时间内使用。

6.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

7.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

8.宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。